食用菌菌种制作技术

摘 要：本文简要说明了菌种培养基的分类，从消毒、灭菌、菌种制作、菌种培养、菌种污染原因分析上进行了论述，并对菌种老化与退化标准，菌种质量标准，菌种质量鉴别标准上进行了论述，给菌种质量判别提供了依据。

关键词：食用菌；菌种；培养基；菌种制作

中图分类号：S646 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20171232009

1 菌种的级别划分

1.1 母种

母种又称一级种，试管种，是食用菌的原始出发菌株。母种的来源：通过组织分离法或孢子分离法自己选育而成；向有信誉的科研单位购买（引种必须作出菇试验，验证考核后方能用于大面积生产）。母种转接一般以1支母种可转10～20支，在25℃培养，6～22d长满（因品种而异），母种必须纯度高，活力强。

1.2 原种

原种又称二级种。是由母种扩繁而来。一般1支母种可转接5～6瓶，25℃培养30d左右长满。原种要求必须纯度高，活力强，营养丰富。

1.3 生产种

生产种又称三级种，栽培种。是由原种扩繁而来，直接用于生产的菌种[1]。一般一瓶原种可转接50～60瓶。25℃下培养20～30d能长满瓶。一级菌种培养基配方（适用于平菇、香菇、金针菇、木耳、滑菇等大多数食用菌）：土豆200g、葡萄糖20g、琼脂20g、蛋白胨2g、磷酸二氢钾3g、硫酸镁2g、维生素B1或B2 6片、水1000mL。

1.4 二、三級种配方

粉碎玉米芯70%、玉米面30%，另外加石膏1%、白灰2%、磷酸二氢钾0.3%、硫酸镁0.2%、多菌灵0.1%。

1.5 粮食菌种制作

选用干净无霉变小麦粒或玉米粒、高粱粒，用清水浸泡12h以上，捞出用水煮，煮至熟而不烂、不开花为准，捞出控干水分，加入石膏粉2%～3%，有条件加入30%木屑拌匀，装点滴瓶较好。优点：菌丝生长健壮有力，可最大限度提高产量，生长速度较常规配方缩短50%以上时间。缺点：制作较繁琐，容易污染。

2 培养基种类

2.1 培养基具备的3个条件

含有该菌生长所需的营养、水分、适宜的酸碱度；具有一定的生长反应；严格灭菌，保持无菌状态。

2.2 培养基按原料来源划分

天然培养基；合成培养基；半合成培养基。

2.3 按物理状态分

固体培养基；液体培养基。

2.4 按使用目的分

斜面琼脂培养基；平板培养基。

2.5 按使用用途分

基础培养基（如PDA）；加富培养基，又称富集培养基；选择培养基；鉴别培养基。

3 消毒与灭菌

3.1 消毒灭菌

通过物理、化学或生物手段来杀灭或清除全部或部分微生物，使之不再危害食用菌生长，达到预期生产的目的。消毒是杀灭病原微生物，而灭菌则是杀死全部微生物，包括细菌芽孢。消毒是不彻底的灭菌，灭菌是彻底的消毒。

3.2 常压灭菌优点

投资少、设备简单，可大面积处理灭菌物品。由于温度仅100℃左右，培养基成分不会受到太多破坏。常压灭菌缺点：时间长，瓶装100℃、6～8h，小袋10～12h，大袋14h以上，耗费大量能源。搭建要求：常压灭菌锅搭建要科学，防小锅大灶、前后锅，要留排气孔，留加水管。常压灭菌锅使用时要注意：“攻头、保尾、控中间”。中途补水要及时，且要用热水，以防中途降温，影响灭菌效果。

3.3 高压灭菌优点

温度高、压力大，短时间可杀灭杂菌，灭菌彻底。高压灭菌缺点：设备投资大，由于温度高，培养基的营养成分会不同程度受到破坏。使用高压灭菌锅注意事项：一定要排冷空气，否则造成假压，灭菌不彻底。要检查仪器、仪表，不要失灵。使用时要注意安全，不能自制。

3.4 接种箱或接种室消毒

3.4.1 过氧乙酸

是比较高效的杀菌剂，杀菌谱广，并且杀菌迅速彻底。分解物无毒无味，对人体无任何不良反应。使用量为每立方米14mL，加入8mL乙醇熏蒸接种箱，1h后即可接种。接种室6～8h即可。过氧乙酸容易失效，需置低温避光处保存。

3.4.2 气雾消毒盒

也可用于接种箱、接种室消毒3g/m3，点燃产生烟雾剂气体，烟雾散尽即可接种。

3.4.3 紫外线灯消毒

对细菌效果较好，对真菌较差。由于其穿透能力差，为消毒的辅助手段，而非主要手段。其杀菌强度与照射距离有关，其有效距离2m以内，最佳1.2m以内。还与照射时间长短有关。时间越长，效果越好。2h以上也可杀灭真菌。一般照射1h，使用紫外线应避免人肉眼直接接触，否则会造成电光性眼炎，可用人奶治疗。

3.4.4 多菌灵

是一种高效广谱内吸性杀菌药。杀菌范围广，对大部分真菌有效。对毛霉、根霉效果差，对细菌几乎无效。

4 菌种制作的具体方法

4.1 组织分离法

利用菇体组织来获取纯菌种的方法。其特点：取材广泛，简单易行；属无性繁殖，能保持原种性的特征，不易发生变异；由于子实体菌龄最长，故用此法取得的菌种菌丝长势、出菇产量不及孢子分离法。

4.2 孢子分离法

利用成熟的子实体释放孢子，孢子萌发出单核菌丝，2条性别不同的单核交配，结合成新个体，获得纯菌种的方法。特点：孢子数量大，可供人们选育优良菌种的机会大大增加；孢子分离属有性繁殖，易发生变异，必须做出菇试验，验证后方能用于生产；孢子是食用菌最小的繁殖单位，用此繁育的菌种菌龄最小，活力强，菌丝长势，出菇产量优于组织分离。菇农可采用多孢子分离，单孢子分离难度大，要求设备高[2]。

5 菌种的培养

5.1 温度

大多数食用菌适合在25±1℃培养。但由于菌丝生长要产生3～5℃热量，故放在20～22℃较佳。温度低生长慢，但菌丝生长健壮；温度高，生长快，但细弱。培养温度绝不可超过40℃，否则会导致死亡。

5.2 湿度

较低的空气相对湿度，越干越好。

5.3 通风

适当通风，保持空气清新，无异味，不气闷。

5.4 光照

尽可能保持黑暗。菌丝生长快；不易出菇；不产菌皮。

5.5 注意检查杂菌污染情况，生长不良的及时拣出（可用于直接出菇）

污染杂菌轻的及时药物处理。0.1%g霉灵或50mL75%酒精加30mL甲醛混合液，注射杂菌污染处，待满瓶（袋）后可直接出菇，污染严重者淘汰。

6 菌种污染杂菌原因分析

6.1 菌种本身不是纯培养

菌种本身不纯，菌种本身污染细菌，不及时拣出，2、3级菌种污染杂菌，菌丝盖过后当好菌种使用，造成菌种生产的恶性循环。一般在接种7d观察菌块上长出污染菌落，即为此范畴。

6.2 工艺不合理

设备简陋。

6.3 灭菌不彻底

此类污染多发生在接种后7～15d，在料的上、中、下部均出现不规则杂菌菌落。灭菌不彻底原因：培养料配制不当，料中水分过大或过小。搅拌不均匀，料中有干块，杂菌极易从此处滋生出来。料有霉变，又没经过严格处理。料中pH值太高，仍按常规灭菌。料中含有高抗性杂菌菌株等。灭菌设备问题，高压灭菌锅仪器仪表失灵，没有排冷空气。常压灭菌温度没达到100℃，或保持不了所需时间，或料袋在锅内摆放不合理。

6.4 接种不当造成污染

多发生在接种7d以后，在菌种块周围出现污染菌块，多由接种人员没有按严格无菌操作规程进行所致。

6.5 培养不当造成污染

多发生在接种15d后，在菌瓶上部表面污染杂菌，多由于培养环境不适，如高温、高湿、通风差、卫生差所致。

7 菌种老化与退化问题

7.1 老化

菌龄太长，环境不适，培养不当，营养贫乏，导致菌丝活力下降的一种生理现象。具体表现：菌丝干涸，脱壁，气生菌丝倒伏，颜色发黄。老化菌种用于生产中危害：菌丝生长稀疏无力，浓白度不够，并且生长缓慢，严重者不萌发，既使生长，由于活性低，杂菌极易侵染。既使出菇，产量低，质量差。退化：菌丝活力逐代下降的一种遗传现象。

7.2 引起退化、老化原因

多次不科学转管；温度高菌丝颜色发黄，易倒伏，这是老化的主要标志；水质问题；长期处于逆境，自然变异或感染病毒，均易退化。

7.3 如何防止老化、退化

科学转管；为食用菌生長创造最适宜的营养，要定期更换配方；对菌丝不断进行提纯；孢子分离法每2～3a进行1次。组织分离法每年进行1次。要交替进行；要注意保藏菌种（一般菌种在菌丝满瓶后7～20d内用完，否则必须放置低温4℃）避光处保存。冰箱保藏每3个月移植1次。

8 菌种质量标准

洁白，浓白。形：生长分枝多，繁茂。壮：粗壮有力。润：有水珠出现，手捏有水渍感。香：有不同菇体特有的香味，无异味（酸败味、臭味）。

9 菌种质量鉴别标准

9.1 宏观指标

（目测法）如香菇，菌丝洁白有绒毛状。日平均长速0.8cm为优良菌种。

如果菌丝生长浓白粗壮，但生长速度慢，则大多为低温种。若菌丝稀白，但生长较快，则大多为早熟品种（高温种）。

9.2 微观指标

（镜检）锁状联合多，分枝角度大为优良种。

9.3 化学指标

化学成份；呼吸强度；酶[3]。

9.4 出菇栽培试验

子实体形态；菌丝生长速度；子实体形成日期；菇丰期；转潮期；耐高温情况；抗污染情况；生物转化率；折干率。

参考文献

[1]陈宗泽，唐玉芹.食用菌栽培技术[M].解放军出版社，2000：

40-41.

[2]陈怀疆，陈改印，惠明荣.介绍一种简易孢子分离法[J].食用菌，2016（2）：36.

[3]张金霞，黄晨阳，胡清秀.食用菌品种鉴定及品种保护技术[J].中国食用菌，2005，24（45）：14-16.